日々のニュースから業界ネタまでかきなぐります


by tetorayade

使いまわしは飲食店の常識?

一流ホテルのウェイターをやっていた友人の話。
ホテルの名誉のために伏せも字にするが、Hホテルとしよう。外資系である。

たとえば、手付かずのロブスターがあった場合、捨てようものならコックからどやしつけられた。で、そのまま出す?

答えはNO。

スープを作るために使い回す。

さらに、パンと一緒に出てくるバター。これは、手をつけた残りものでも絶対に捨てない。

ではどうする?

残りものを集めて溶かしてまた作り直す?ではない。

フランス料理などは、ソース作りにバターは欠かせないないので、ソース用に二次利用する。

と、まぁ、ここまでなら許容範囲で、どうぞ、どうぞ、という感じだが、やっぱり完全オリジナル使い回しはやっていた。

それは、パンだ。

さすがにトーストの使い回しはしないが、それ意外は当たり前のように使い回していた、という。

理由はパンを焼くには時間がかかるから。

使い回しゼロ、という飲食店を探す方が難しいかも知れない。

賞味期限切れ商品を再利用していた赤福のように、食べ残しの再利用は飲食店の常識かも知れない。

持ち帰り専門の寿司チェーン。売れ残った商品は全て廃棄するのが会社のマニュアル。

アルバイトに持って帰らせばいいのに、ご法度だ。

コンビニ弁当もすべてマニュアルに従って廃棄される。

ホームレスがゴミ箱をあさって、ちゃんと食べ物として消費されるが、全部が全部そうやって消えるわけではない。

トヨタ方式のように、必要な時に必要なだけ。余分な在庫を抱えず、無駄を省くことを飲食業界にも持ち込めないものだろうか。


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Commented by hanachan-234 at 2008-05-20 12:30 x
これは使い回しですので90%OFF。。。と書けば良いのに・・・売れるかも!
Commented by tyobriba at 2008-05-20 14:52 x
dellのpcのようにオーダが入ったら生産するような方式は食品業界では無理でしょう。
いつ客が来るかわからんし、その客がいくつ弁当を買うかなんて。。。
そういう意味では、ampmの冷凍弁当はある種環境に貢献してるのかな。
Commented by ( ̄^ ̄syu) at 2008-05-20 18:18 x
曜日特性、気温、湿度などいろんなパラメータをエントリーして
その日に売れるパンの数を予想するソフト作ったことありますよ!!
Commented by まい at 2008-05-20 20:09 x
初めまして。
本当、飲食業界でもトヨタ方式を参考にして欲しいですね。
コンビニで働いていた時、「まずはお客様に『ここはいつ来ても品が充実している』と覚えさせないといけない。だから廃棄が出てもいいから今は棚を充実させなさい」と発注時によく言われてました。
だから廃棄ありきで発注しなければなりませんでした。
商品がなければお客様からクレームがくる事もあります。

だから飲食業界もですが消費者の意識も変わらなければ現状はおろか酷くなるばかりだと思います。食糧難になる前に変わらなければ。。。
Commented by tetorayade at 2008-05-20 23:09
>hanachan-234さん
う~ん。買わないでしょう。食い物は。
Commented by tetorayade at 2008-05-20 23:12
>tyobriba さん
客の動向は本当に読めません。
でも、繁盛店ならある程度の売れ筋はデータ分析で分かるはず。
コンビニの弁当は絶対に買わないのですが、冷凍弁当はますます食べたくないです。安いんですか?
Commented by tetorayade at 2008-05-20 23:15
>( ̄^ ̄syu) さん
さすがですね。
で、売れましたか?「ワシの勘のほうを信じる」という職人も多い?
今こそコスト問題が厳しく問われる時代に売れるのでは。
Commented by tetorayade at 2008-05-20 23:18
>まい さん
で、棚を一杯にしにくいのが弁当ということですね。弁当は売れる時間帯もある。売れない時間帯でも棚一杯ですか。
廃棄コストが反映されるからか、新幹線の車内販売や駅弁は高いですよね。
Commented by 九龍 at 2008-05-21 23:00 x
蕎麦とかラーメンとか、麺類はのびてしまうから、使い回し出来ないんじゃないですかね。
Commented by 九龍 at 2008-05-21 23:04 x
ampmの冷凍弁当は、持たせるためではなく、防腐剤や合成着色料をつかないために、冷凍にしているものなので、うまいですよ。
その分、解答の待ち時間があるのと、他のコンビニとくらべると、
ちょっと高いですけど。

ampmは、『コンビニ界のモスバーガー』みたいなイメージでとらえると
わかりやすいと思います。
Commented by tetorayade at 2008-05-22 00:37
>九龍 さん
たしかに、麺は使い回しができない。逆に麺の再利用方法レシピを考えたらいいかも。
冷凍弁当はそんな意味合いがあったんですか。
ま、冷凍食品はおいしくなっていますからね。
そういえば、話は変わりますがampmはクオカードが使えない。
Commented by 九龍 at 2008-05-22 01:01 x
QUOカードのHPで確認しましたが、「ampmは」
というか、
QUOカードが使えるコンビニは、セブンイレブンとローソンとファミマだけみたいですよ。
まぁ、その3グループだけで、全国のコンビニの6割になるのも事実なのですが。
Commented by 九龍 at 2008-05-22 01:03 x
私の場合、身近にあるコンビニがサンクスとampmとファミマなので、
QUOカードはあまり関係がないですね。
というか、個人的には、Edyで払いたいのに、唯一ナナコカードで、我が道を行く、セブンイレブンの方が使いにくいです。
Commented by tetorayade at 2008-05-22 23:13
>九龍 さん
クオカードももらいもので、そのカードでアサヒ飲料のワンダを買ってそれをブログにアップするためのもので、たいした必要性の話ではなかったんですが。
by tetorayade | 2008-05-20 07:48 | 社会ネタ | Comments(14)